Torta Lilliana, questa bellissima ed ovviamente buonissima torta ci viene offerta dalla splendida Alice Mancin, grazie veramente di cuore ad Alice per questa concessione e vi invito a leggere il suo articolo sul nostro sito cliccando qui.
Ma diamo adesso la parola ad Alice per questa ricetta …
Questa torta nasce per il compleanno della mia nonna materna Lilliana, la seconda colonna portante della mia famiglia, esperta nelle lasagne e in tutte le preparazioni salate, ma negata con i dolci, è capace di evocarti sensazioni uniche.
Sensazioni che mi fanno sentire al sicuro, a lei dedico questa torta, croccante, piccante, con una nota acida, ma tanto dolce come lei!
Ingredienti
Per la Frolla al Cacao:
- 225 gdi farina 00
- 25 gdi cacao amaro
- 150 gdi burro
- 100 gdi zucchero semolato
- 1uovo intero
- sale
- scorza di arancia
Per la mousse al cioccolato e zenzero:
- 300 gdi cioccolato fondente
- 300 gdi latte
- 600 mldi panna
- 12 gdi gelatina
- 4 cucchiaidi zenzero fresco grattugiato
Per la gelèe ai lamponi:
- 500 gdi lamponi
- 160 gdi zucchero
- 4 cucchiaidi succo di limone
- 8 gdi gelatina
Per il bisquit al cacao:
- 150 gdi cioccolato fondente
- 6uova
- 80 gdi zucchero
- 2 cucchiaidi cacao amaro
- 2 cucchiaidi maizena
- un pizzico di sale
Per la glassa a specchio bianca:
- 235 gdi glucosio
- 240 gdi cioccolato bianco
- 155 gdi latte condensato
- 140 gdi acqua
- 220 gdi zucchero
- 15 gdi colla di pesce
Preparazione
Per la base:
Lavorare il burro con lo zucchero nella planetaria con il gancio a foglia, unire gli aromi, aggiungere l’uovo e infine il cacao, la farina e il pizzico di sale.
Una volta che il composto si sarà rappreso formare una palla tra due fogli di carta forno, appiattitela un po’ e mettetela nel frigo a riposare per 30/40 minuti.
Quando sarà pronta la stendo ad uno spessore di 3/4 mm, la coppo con un anello di 26 cm di diametro, infine la inforno a 180 °C forno statico per 8/10 minuti.
Per la mousse al cioccolato e zenzero:
Versare il latte e lo zenzero in un pentolino e portare a bollore, unite la gelatina già ammollata e strizzata e mescolate.
Fondere il cioccolato e unite il latte a filo e mescolate, unite anche la panna semi montata e mescolate.
Per la geleè ai lamponi:
Preparare la gelatina ai lamponi il giorno prima; frullate i lamponi con lo zucchero e il succo di limone, eliminare i semi filtrando il tutto con un colino, scaldare il composto e infine unire la gelatina strizzata e ammollata.
Foderare uno stampo da 24 cm con la pellicola e mettere il composto in freezer.
Per il bisquit al cacao:
Montare gli albumi con metà dello zucchero e mettete da parte, montare i tuorli con il restante zucchero finchè il composto non diventa chiaro e spumoso, unite il cacao, il cioccolato fuso, la maizena e infine gli albumi, incorporandoli lentamente e mescolando l’impasto con un leccapentola con movimenti dall’alto verso il basso.
Versare in uno stampo da 24 cm e infornare in forno ventilato a 180°C per 15 min circa.
Per la glassa a specchio:
Portare a bollore il glucosio, il latte condensato, l’acqua e lo zucchero, una volta raggiunto il bollore versare il composto sul cioccolato tritato, infine aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.
Emulsionare il composto con un minipimer, lasciare il composto a raffreddare, e quando avrà raggiunto la temperatura di 32 °C usarla per glassare la torta.
Assemblaggio:
Foderare con l’acetato un anello di 26 cm di diametro, mettere alla base la frolla, mettere uno strato di mousse, la gelatina congelata, un altro strato di mousse, il bisquit e infine riempio con la restante mousse tutto l’anello.
Mettere il tutto a congelare in freezer.
Una volta che la torta si sarà congelata, rimuovere l’anello e glassarla con la glassa a specchio bianca che avrà raggiunto la temperatura di 32 °C.
Decorazione:
Effetto pollock oro: colorante in polvere oro e vodka ;
Lamponi tagliati a metà.
Fantastica
Grazie veramente di cuore ad Alice per questa fantastica ricetta … mi raccomando, non smettete di seguire Alice Mancin … è veramente bravissima.
