Torta Fondente di Lorenzo Accattoli, questa fantastica torta ci viene gentilmente offerta da Lorenzo, seguite passo dopo passo la ricetta e provate a farla, ecco tutti gli ingredienti e la modalità di preparazione, ma prima di cominciare un caloroso grazie per la Torta Fondente di Lorenzo Accattoli.
Torta Fondente
Per il biscotto al cacao senza farina
- 125 gdi albumi
- 125 gdi zucchero semolato
- 80 gdi tuorli
- 42 gdi cacao
Per la mousse fondente
- 313 gdi cioccolato fondente
- 75 gdi tuorli
- 88 gdi zucchero
- 63 gdi acqua
- 500 gdi panna semi montata
Per la glassa a specchio al cacao
- 18 gdi gelatina in fogli
- 285 gdi acqua
- 240 gdi zucchero
- 180 gdi glucosio
- 115 gdi cacao amaro
- 240 gdi panna fresca
Torta Fondente
Per il biscotto al cacao senza farina
Montare albume con lo zucchero a neve ferma, aggiungere i Tuorli e mescolare delicatamente, infine aggiungere il cacao setacciato. Amalgamare il tutto, stendere ad uno spessore di 1 cm e cuocere a 160 gradi per 16 minuti.
Per la mousse fondente
Portare acqua e zucchero a ebollizione e versare a filo sui tuorli mentre montano. Lasciar montare il tutto finché non è gonfio e spumoso. Sciogliere il cioccolato a 45 gradi, aggiungere il composto di uova e un mestolo di panna semi montata, frustare energicamente per evitare che il cioccolato rapprenda.
Alleggerire con il resto della panna. Mettere in un anello in acciaio, un disco di biscotto al cacao, poi la mousse fondente, poi un altro strato di biscotto e infine altra mousse. Lasciar congelare completamente.
Per la glassa a specchio al cacao
In un pentolino mettere tutti gli ingredienti tranne la gelatina, raggiungere i 103 gradi e poi far raffreddare fino a 60 gradi, unire quindi la gelatina precedentemente ammollata e poi emulsionare con un mixer ad immersione.
Far raffreddare fino alla temperatura di circa 30 gradi per utilizzarla. Una volta che la torta è ben congelata, toglierla dall’anello in acciaio e glassare con la glassa a specchio.
Decorare con piume in cioccolato temperato.
Lorenzo Accattoli …
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