Roux.
Il roux è un composto la cui funzione è quella di addensare diverse salse facendo da base legante; oltre che per le salse – tra le quali la besciamella, vedi qui la ricetta originale – viene utilizzato anche per i sughi, le vellutate e alcune minestre.
Il roux è semplice da preparare e non ci si può sbagliare con le dosi, infatti si prepara sia con la Farina 00 che con la Maizena, le quali vengono unite al burro in parti uguali (es. 100 gr. di Farina 00 + 100 gr. di burro).
In certe regioni il burro viene sostituito dalla margarina, dall’olio o dallo strutto; oppure viene usato il burro chiarificato per dare una maggiore leggerezza al roux.
Una volta messi insieme i due ingredienti si procede con la cottura, in cui farina e burro si uniscono diventano una salsa, i tempi di cottura variano secondo l’uso che se ne deve fare. Se state preparando il roux per la besciamella basteranno pochi minuti, appena il composto diventa dorato potrete unire il latte.
Ricordatevi sempre durante la preparazione del roux di non smettere di mescolare per evitare i grumi.
