Impariamo a conoscere bene le farine.
Più di una volta cercando una ricetta ci troviamo nella lista degli ingredienti frasi del tipo: usare farina tipo 00, oppure 0, o addirittura 1 e 2 … e qui scatta il panico e ci ritroviamo a controllare la farina che abbiamo in casa per essere sicuri che sia del tipo consigliato. e se magari, proprio quella non ce l’abbiamo usiamo quella che c’è, tanto … pensiamo che sia lo stesso. Eh No!!! Grosso errore, la differenza della farina pregiudica il risultato finale della ricetta. Impariamo quindi a conoscere le varie differenze, e vi garantisco che avremo risultati finali decisamente più accettabili.
La Farina di frumento 00. Com’è facilmente intuibile è quella tra tutte le farine, la più raffinata, solitamente la si ottiene macinandola attraverso cilindri in acciaio, la massima raffinazione comporta però anche la totale eliminazione di tutte le parti del grano che solitamente sono le più importanti dal punto di vista nutrizionale. Questa farina infatti viene privata di elementi quali il germe di grano ricco di vitamine e non solo e la crusca con la sua ricchezza di fibre, questo procedimento rende la farina più bianca e meglio lavorabile. Il suo aspetto finale è infatti bianchissimo, visto che al suo interno restano solo il glutine e l’amido; il suo uso principale è nella preparazione dei dolci, visto i suoi tempi di lievitazione estremamente ridotti rispetto alle altre farine meno lavorate.
La Farina di frumento 0. Meno raffinata della precedente, questo tipo di farina, la si può distinguere già dal colore che resta Leggermente più giallognolo, da l punto di vista nutrizionale comunque anch’essa resta piuttosto povera, dato che ha perso la maggior parte delle sostanze nutrienti, viene usata principalmente nella preparazione di pizze, focacce e per il pane.
La Farina di Tipo 1: a differenza delle altre 2, questa farina contiene una maggiore quantità di crusca e di germe del grano, e sono quindi più ricche dal punto di vista nutrizionale. E’ un po una via di mezzo tra i prodotti raffinati e quelli integrali. Viene consigliata nella preparazione di pizze, focacce e piadine.
La Farina di Tipo 2, si distingue alla vista da una granulazione maggiore come dimensione e da un maggior quantitativo di fibre e germe del seme, dal punto di vista nutrizionale quindi è decisamente migliore delle precedenti, ottima per la panificazione naturale grazie alla sua facilità di lavorazione.
La Farina di frumento integrale, com’è facilmente intuibile è la migliore dal punto di vista nutrizionale, sopratutto se la macinazione avviene con la pietra, che ne evita il surriscaldamento. Questa lavorazione lascia alla farina intatti tutti i suoi principi nutritivi, visto che conserva in maniera integrale il chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano, rendendola quindi un alimento veramente completo. Inutile dire che è il tipo di farina ideale per la panificazione.
La Farina di Avena. Questa è tra le più ricche di proteine rispetto alle sue “cugine”, usata principalmente in forno per la preparazione di biscotti, ma anche sotto forma di fiocchi in alcuni dessert.
La Farina di Mais. In Italia viene utilizzata sopratutto nelle regioni del nord, la si ritrova nelle due varietà: Bramata, particolarmente grossolana e Fioretto, alquanto più fine.
La Farina di Farro, è uno dei cereali più antichi, i Romani la usavano addirittura come merce di scambio tra le varie regioni dell’impero; farina ricca non solo di proteine ma anche di fibre e vitamine. Può essere usata di integrale che raffinata, oltre che per il pane è perfetta per torte crostate e piccola pasticceria, in particolare per i biscotti.
La Farina di Segale. Con scarso contenuto glutinico è molto usata per la preparazione dei biscotti, se usata con la Farina di Frumento aumenta in maniera decisa la sua capacità di lievitazione.
La Farina Manitoba. Arriva dal Nord America questa farina di grano tenero, è una farina definita “forte” molto adatta alla panificazione o in certi dolci grazie alla particolarità che non si sgonfia durante la cottura.
La Maizena. Se dal mais eliminiamo fibre e proteine ecco la maizena, che altro non è se non amido purissimo di colore bianco, usato tantissimo in pasticceria come addensante e che in certi casi si può addirittura sostituire alle uova – date un occhiata alla nostra ricetta della crema pasticcera senza uova – l’altra sua qualità è quella di rendere molto soffici gli impasti nei quali viene impiegata, vedi Pan di Spagna.
La Farina di Riso. Un altro caso di amido puro proprio come la Fecola e la Maizena, viene usata particolarmente per addensare budini e creme varie, molto adatta anche nella preparazione di biscotti per chi ha problemi di intolleranze.
La Farina di Castagne. Ottenuta dalle castagne essiccate, questa farina è molto apprezzata per le sue qualità nutrizionali e adatta per chi ha intolleranze verso il glutine. Oltre che per il castagnaccio può essere utilizzata anche per la preparazione di altre torte o crostate.
La Fecola di patate. Si ottiene dall’essiccazione delle patate che poi vengono macinate, è un amido puro molto adatto come addensante nella preparazione di tantissimi dolci.
