Conservare i funghi porcini.
Se anche voi amate i funghi porcini questa guida vi sarà veramente utile per imparare a conservali nel migliore dei modi e poterli così consumare durante tutto l’anno nei modi più svariati.
Prima di procedere con le varie modalità di conservazione, ricordate alcune semplici regole valide al momento della raccolta; innanzitutto dovete essere sicuri di cosa state raccogliendo, quindi se non siete proprio esperti, portate il vostro raccolto al centro della ASL più vicini per un controllo di qualità.
Ricordatevi di trasportare i porcini (ma anche tutti gli altri funghi) in cesti, dove possano “respirare” diffondendo le loro spore, assolutamente da evitare quindi il classico sacchetto di carta e ancora più quello di plastica.
Infine, una volta raccolti puliteli bene, ma delicatamente dalla terra e da qualsiasi altra impurità prima di procedere al consumo o alla conservazione. Se volete vi consigliamo anche questi due articoli: I Funghi e Funghi Porcini.
I Funghi porcini possono essere conservati in svariati modi, ecco i principali: Sott’olio, Sott’aceto, Essiccati, mediante congelamento e addirittura in polvere, ma vediamo nello specifico le varie procedure:
Una volta che li avete ben puliti, tagliateli in due separando la testa dal gambo, mediante un pennello fine da cucina levate via eventuali residui di terra e con un coltellino provvedete ad eliminare quelle parti del porcino che sono visibilmente ammaccate.
Prendete un tagliere di legno e ponete la testa del fungo rivolta all’insù e con lo stesso coltellino fatela a fettine, mi raccomando, sempre dello stesso spessore, procedete poi con il gambo, in questo caso le fette fatele leggermente più spesse.
Prendete un tegame con fondo antiaderente e versate l’aceto, aggiungete l’acqua, il pepe, l’aglio sbucciato, l’alloro e un pizzico di sale. Appena inizia la bollitura immergetevi i funghi e lasciateli scottare per 5 minuti. Levateli poi dal tegame e scolateli per bene, lasciandoli asciugare per un giorno intero.
Prendete i vasetti di vetro e sistemate i funghi con attenzione per non romperli; assicuratevi di non lasciare spazi vuoti e riempite il vasetto con l’olio d’oliva, dopo aver provveduto a chiuderli ermeticamente sistemate i vasetti in un pentolone coperti d’acqua e fateli bollire per sterilizzarli fino a mezz’ora, ponete poi i vasetti al buio e non apriteli per un mese.
Ecco le dosi per 6 vasetti da 250 grammi:
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1 kg di funghi porcini;
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1/2 litro d’olio d’oliva;
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1/2 litro di aceto bianco o di mele;
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1 spicchio d’aglio;
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2/3 foglie di alloro
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qb pepe nero in grani;
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qb sale.
Ponete sul fuoco un tegame dove avrete già versato l’aceto di vino rosso, insieme al sale. appena l’aceto comincia a bollire versateci dentro i funghi, in base alla consistenza delle fette lasciateli fino a 3-4 minuti.
Spegnete il fuoco e scolate i porcini con una schiumarola, poneteli su un panno da cucina affinchè scolino per bene, devono restare così per un giorno intero. Intanto provvedete ad aromatizzare l’aceto dove avete scottato i porcini con spicchi d’aglio, pepe in grani e foglie di alloro, quando l’aceto si intiepidisce potete levare aglio e alloro.
Il giorno dopo sistemati i funghi nei vasetti coprendoli per bene con l’aceto; lasciate riposare i vasetti così confezionati per un paio di giorni, passati i due giorni ma se volete anche tre fate bollire nuovamente l’aceto per 3-4 minuti per poi riversarlo nuovamente nei vasetti e ricoprire i funghi.
Prima di consumare i porcini sott’aceto lasciate passare almeno 40 giorni.
Ecco le dosi indicative per 5 vasetti di porcini da 250 grammi:
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1 kg di funghi porcini;
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Aceto di vino rosso quanto basta;
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Alloro in foglie;
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2 spicchi d’aglio;
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q.b. di pepe in grani;
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chiodi di garofano.
Il metodo dell’essiccazione dei porcini consiste nel mettere sotto il sole i funghi, e che siano ben arieggiati; consigliabile quindi una bella terrazzina soleggiata. I porcini possono essere adagiati su dei canovacci da cucina ben puliti, in questo caso ricordatevi di rigirarli spesso, oppure appesi all’interno di una rete o addirittura infilati con aghi e filo e poi steli, pratica questa molto in uso in certe regioni del sud e non solo per i funghi.
La regola da seguire, oltre a ricordarvi che vanno rigirati spesso è quella che i funghi non si devono toccare tra di loro dategli quindi una distanza sufficiente. i tempi di essiccazione dipendono ovviamente dai due fattori meteo e cioè la ventilazione e l’esposizione ai raggi solari, possono variare quindi dai 2 giorni anche fino ad una settimana. Se avete animali domestici evitate che vengano a contatto con i funghi.
Se non avete una terrazza o un balcone dove essiccare i funghi, in commercio trovate degli essiccatori elettrici, alcuni proprio fatti a posta per gli alimenti. Il metodo dell’essiccazione comunque è quello che più di tutti preserva il gusto dei porcini.
Congelare i funghi porcini è un altra soluzione per ritrovarceli pronti ogni volta che li vogliamo consumare, ma come procedere esattamente? inutile dirvi che prima di tutto vanno puliti non bene, ma benissimo seguendo le indicazioni all’inizio dell’articolo.
Una volta fatto questo passaggio tagliate i funghi, o a tocchetti o a fettine e poneteli negli appositi sacchetti per gli alimenti, dividendoli per peso, magari mettetendone 200 grammi in ogni sacchetto in modo da scongelare solo la quantità che vi serve per la vostra ricetta del giorno.
Prima di metterli nel congelatore etichettate i sacchetti scrivendo la data del congelamento e il peso dei funghi all’interno. Una precauzione molto importante che vi consiglio è quella che quando avete intenzione di cucinarli non li facciate prima scongelare, altrimenti diventano mollicci, versateli quindi direttamente nel tegamino quando sono ancora congelati.
Per trasformare i funghi in polvere dovete prima essiccarli; come spiegato prima l’essiccazione può avvenire sia in maniera naturale con i funghi esposti al sole ed al vento per qualche giorno sia con l’essiccatore che potrete trovare in qualsiasi centro commerciale (per i tempi vedete le istruzioni riportate nella scatola).
Una volta che saranno essiccati li potete tritare, più o meno finemente a seconda dei gusti o dell’uso che volete farne, i porcini così tritati andranno poi versati in un barattolo di vetro e sistemati in dispensa.
